de PANA_dero, el miércoles, 28 de diciembre de 2011 a la(s) 13:18
Lo primero que quiero decir, antes de entrar en materia de nuestro pan de jamón es: que soy vehemente a la hora de defender las cosas en las que realmente creo y una de esas es que creo fielmente en los panes tradicionales venezolanos, puedo llegar a ser obstinado y hasta intransigente cuando hablamos de cachitos, de golfeados o de pan de jamón… Pero lo que si pueden tener por seguro es que lo hago desde la trinchera de la buena fe, nunca hago criticas para dañar a nadie en especial, solo para defender mis valores y conceptos en los cuales me formé como persona y como PANA_dero.
Dicho esto y sin que me salve de responsabilidades y del infierno de algún@s voy a hacer algunas consideraciones acerca del por qué yo pienso que el pan de jamón es uno de los mejores panes del mundo y también el por qué creo que el pan de “jamón de pavo” es un remedo de pan.
Para los que leen esta nota y no conocen el pan de jamón les explico que es un pan navideño que se consume en Venezuela en épocas decembrinas, es decir es el pan festivo, o de pascua venezolano. Técnicamente es un pan enrollado de sabor plano, de textura suave, poca miga y sin mucho aroma, esta masa se rellena de jamón ahumado, tocineta ahumada, aceitunas rellenas de pimentón, uvas pasas negras y en algunos casos se le agrega un toque de papelón, se envuelve todo y queda como un perfecto rollo de aproximadamente 45 centímetros de largo por unos 10 de circunferencia.
En mi opinión lo que hace grande al pan de jamón, como a cualquier pan grande del mundo, es lo que representa, la carga emocional y afectiva que viene detrás, el significado que envuelve a nuestro único pan de pascua. Sin duda es un icono de nuestra navidad, para cualquier venezolano el aroma y sabor del pan de jamón está grabado en su memoria gustativa desde la infancia y está asociado a disfrute, a fiesta en familia, a regalos de niño Jesús, a los abrazos de año nuevo.
Este maravillosos pan forma parte indisoluble de nuestro tradicional plato navideño que está conformado por la reina que es nuestra hallaca, el rey que es nuestro pan de jamón, la princesa que es la ensalada de gallina y el príncipe que es el pernil de cerdo. Quizá Venezuela sea el único país del mundo en el que casi la totalidad de la población el 24 de diciembre alrededor de las 10 de la noche cena el mismo condumio, eso tiene un valor incuantificable y un poder inmenso como conjunto social que nos identifica como venezolanos, que nos une a nuestra tierra, que nos aglutina en torno a una tradición, a una idea, a un concepto de lo que somos, en fin que nos convierte en familia.
Por otro lado el pan de jamón es el único pan venezolano que recorre la fibra social de nuestro país, es decir desde las clases más pudientes hasta las más desposeídas o menos favorecidas comen pan de jamón en navidad, unos más costosos otros más económicos, pero todos los venezolanos comemos este pan en navidad, y así como recorre de arriba hacia abajo y se devuelve de abajo hacia arriba la fibra social, también atraviesa geográficamente de norte a sur y de este a oeste nuestro hermoso país, ese hecho en si mismo convierte al pan de jamón en un identificador de nosotros los venezolanos como pueblo, culturalmente el pan de jamón nos une en torno a una patria, a una nación con la que nos identificamos y de la cual nos sentimos orgullosos
Quiero dejar claro que no soy un purista de nuestra tradición gastronómica venezolana, ni soy un obtuso que está cerrado a los cambios, que quiera yo o no lo quiera suceden en toda actividad desarrollada por nosotros, pero en lo que estoy atrincherado y cerrado a aceptar es que se incorporen o sustituyan elementos o ingredientes a nuestras preparaciones que no enriquecen el resultado final, y que en muchos casos no tienen sentido y nos hace tener un producto de inferior calidad que para colmo de males ni siquiera tiene historia que contar… Si los cambios son para enriquecer nuestro acerbo gastronómico pues bienvenido sean.
Comencé esta nota con una carga emocional para entromparle de frente al pan de “jamón de pavo” y resulta que en el camino me di cuenta que son tantas las virtudes y es tal la importancia que tiene nuestro pan de jamón que no vale la pena hablar de ese remedo de pan, que simplemente se convirtió en un elemento de mercadeo más de algunos panaderos que no tienen idea del daño que pueden hacerle a la tradición gastronómica de nuestro país tan solo por un puñado de dinero navideño!!!
Lo que si quiero decirles para concluir estas consideraciones es que la responsabilidad de que el pan de jamón permanezca en el tiempo y sea disfrutado por nuestros hijos y nietos es de todos, de ustedes y mía, por favor no compren pan de jamón de mala calidad que los hay a borbotones en toda Venezuela, exijan la calidad que ustedes se merecen, el poder de decisión está en ustedes, y si no consiguen pan de jamón bueno pues entonces háganlo y aquí de regalo de fin de año les dejo la receta.
Feliz 2012
@PANAdero
RECETA DE PAN DE JAMÓN
(Para 1 pan de 1.000grs).
Ingredientes de la masa
GRS
Harina panadera. 310
Agua muy fría. 120
Levadura fresca. 6
Sal fina. 4
Huevos sin cascara.50
Mantequilla sin sal. 20
Papelón rallado. 10
Leche en polvo. 5
TOTAL MASA
525
Ingredientes del relleno
GR
Jamón ahumado rebanado fino. 400
Tocineta rebanada fina. 40
Aceitunas deshuesadas rellenas de pimentón. 50
Uvas pasas negras. 40
Papelón rallado. 20
TOTAL RELLENO
550
DESARROLLO:
Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura y el papelón en 1/3 del agua fría, agregarla primero, luego el huevo y después el resto del agua, poco a poco ir incorporando la harina en el volcán, agregar el resto de los ingredientes, reservando la sal. Mezclar bien con la harina en movimientos envolventes y amasar durante 10 minutos sin estirar mucho la masa para no romperla, agregar la sal en el minuto 7, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 5 minutos.
Si el amasado es en máquina, se colocan primero los ingredientes líquidos (agua fría), luego el resto, menos la sal. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en segunda velocidad.
Sacar la masa del tazón, colocarla en el mesón de trabajo y formar una bola, dejarla descansar 10 minutos tapada.
Con la ayuda de un rodillo extender la masa hasta un tamaño de 40 x 40 cms. Colocar en la parte superior del rectángulo de masa una hilera bien pegaditas de aceitunas, luego las rodajas de jamón ahumado bien distribuidas y que sobresalgan un centímetro de los bordes, reservando una franja de masa de 5 cms en la parte inferior, colocar las lonjas de tocineta, las uvas pasas negras, y rociar con el papelón rallado, envolver la masa con el relleno formando un cilindro bien apretadito, al llegar a la franja de 5 cms terminar de envolver sin presionar y sellar.
Precalentar el horno a 180ºC o 350ºF. Una vez formados, hay que colocar el pastón en una bandeja engrasada y con un cuchillo de punta fina hacer varias perforaciones profundas en el pan, tapar y dejar descansar 1 hora en un lugar fresco entre 25º y 27º de temperatura ambiente.
Justo antes de hornear, debe barnizarse con huevo batido.
Hornear durante 40 - 45 minutos o hasta que estén bien dorados
Al salir del horno barnizar con mantequilla y dejar reposar 30 minutos.
Buen Provecho!!!
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